LACHS, DIREKT AUS DEN FLÜSSEN ALASKAS

ZERTIFIZIERT UND NACHHALTIG

Seit Jahren besuchen wir die besten Fischgründe in Alaska. Zusammen mit Freunden frönen wir da unserer Leidenschaft, der Wildlachsfischerei. Eine Schweizer Partnerfirma garantiert vor Ort eine feine Räucherkunst, exakte Verarbeitung und einen sicheren Tiefkühltransport in die Schweiz. Sie verarbeitet den Fisch nach den strengen KSA Regeln. So kommen auch Sie zuhause in den Genuss der aussergewöhnlichen Qualität des Alaska-Lachses.

Guten Appetit.

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PRÜFBERICHT

DER ALASKA WILDLACHS

AUS KONTROLLIERTEM FISCHFANG

Dank einem nachhaltigen Fischereimanagement seit über 50 Jahren ist Alaska praktisch das einzige Land auf der Welt, welches noch genügend Wildlachse hat. Alle 5 verschiedenen Pazifiklachsarten werden in den eiskalten und glasklaren Gewässern von Alaska geboren. Nach einer mehrjährigen Reise durch den Pazifik, kehren sie zum Laichen an ihre Geburtsstätte zurück. Von den zurückkehrenden Wildlachsen darf die Berufsfischerei von Alaska max. 20% fangen. Die Hobbyfischer und Bären fangen jährlich 1–2%.

DIE PAZIFISCHEN LACHSARTEN

DER KÖNIGSLACHS (KING SALMON)

Oncorhynchus tschawytscha

Dieser hervorragende Lachs mit seinen kompakten Filets ist der Geheimtipp eines jeden Feinschmeckers. Der Königslachs wird bei uns nur mit der Angel gefangen. Er wird am Fluss verarbeitet, anschliessend verpackt und gleichentags in die Räucherei geschickt.

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DER SILBERLACHS (COHO)

Oncorhynchus kisutch

Dieser kampffreudige Lachs fordert jeden Fischer. Auch diesen Lachs fischen wir ausschliesslich mit der Angel. Sein Fleisch ist von hervorragender Qualität. Auch diesen Silberlachs verarbeiten wir direkt am Fluss. Sauber verpackt schicken wir den Lachs in die Räucherei, wo er für «Wildlachs and more GmbH» mild geräuchert wird.

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DER ROTLACHS (SOCKEYE)

Oncorhynchus nerka

Der Rotlachs ist der am meisten verbreitete Wildlachs. Er kehrt früher als alle anderen Lachse in die heimischen Flüsse in Alaska zurück. Auch er wird mit der Angel gefangen. Alaskas Fischer dürfen den Rotlachs aber auch mit dem Netz fangen. Die Netze dürfen erst ausgelegt werden, wenn genügend Lachse im Fluss sind. Somit wird der Fortbestand der Population für die Zukunft gesichert. Dies wird von der «Fish and Game» Organisation genauestens überwacht.

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DER BUCKELLACHS (HUMPY)

Oncorhynchus gorbuscha

Buckellachse sind die häufigste Art der Alaska-Lachse und zeichnen sich durch ihr leichtes, rosarotes Fleisch, zarte Konsistenz und delikaten Geschmack aus. Ihre große Zahl führt zu niedrigeren Preisen. Wegen ihrer Größe und dem Preis eignen sich Buckellachse hervorragend für den Einzelhandels-Verkauf. Sie werden auch immer beliebter als kleiner, günstiger Lachs für eine Reihe von Gerichten auf der Speisekarte: gegrillt zu Pasta, in Meereskost- Salaten und für Suppen. Buckellachse haben einen niedrigeren bis mittleren Fettgehalt. Buckellachse werden als Konserve, geräuchert und als ganze Seite vermarktet.

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DER KETA-LACHS (CHUM SALMON, HUNDSLACHS)

Oncorhynchus keta

Keta-Lachse sind beliebt, weil sie Wirtschaftlichkeit mit ausgezeichneter Konsistenz, attraktiver Fleischfarbe und delikatem Geschmack verbinden. Ihre Größe und ihr Preis machen sie für Steaks und zum Heißräuchern sehr begehrt. Die meisten Steakhersteller bevorzugen die 6 bis 9 Pfund Größe, die ein durchschnittlich 2,5 Zentimeter dickes Steak von etwa 250 Gramm ergibt. Die Fleischfarbe des Keta-Lachses kann je nach Fangplatz und Entwicklungsstadium deutlich unterschiedlich sein. Der Fisch kann in der Schwanzregion angeschnitten werden, um die Fleischfarbe zu bestimmen. Die meisten Lachse werden vom Schwanz aufwärts blasser. Keta stehen als ganze Fische, Steaks, Filets, Konserve und geräuchert zur Verfügung.

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DIE ATLANTISCHEN LACHSARTEN

DER ATLANTISCHE LACHS

Salmo Salar
Der Atlantische Lachs (Salmo salar) gehört zur Gattung der Lachse und lebt größtenteils im Atlantischen Ozean. Im Spätherbst ziehen die Lachse jedoch weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, um an den Oberläufen zu laichen. Die Fische können bis zu 1,5 Meter lang werden und benötigen zum Laichen Kiesgründe. Am Ende dieser „Laichwanderungen“ legen die Weibchen ihre Eier ab und die Männchen befruchten diese. Da die Wanderung und der Laichakt für die Tiere sehr anstrengend ist und sie zudem häufig auf dem Weg keine Nahrung aufnehmen, stirbt der größte Teil der Lachse an Erschöpfung oder dadurch begünstigten Krankheiten, bevor er das offene Meer wieder erreicht.
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WISSENSWERTES

Einige Feinschmecker suchen im Fleisch hellfarbige Lachse. Denn diese Lachse sollen angeblich besser schmecken als alle anderen Lachse. Aber die meisten Verbraucher suchen schön rot gefärbtes Lachsfleischs – das Auge isst mit.

Und woher kommt die schöne rote Farbe all der anderen Lachse? Krebse und Garnelen stehen ganz oben auf der Menükarte der atlantischen und pazifischen Lachse, in den Schalen dieser Beutetiere steckt der rote Farbstoff, den die Lachse im Gewebe speichern.

Im Gegensatz dazu füttern Lachsfarmer ihre Lachse mit verschiedenen Farbstoffen. Was übrigens auch für „Lachsforellen“ gilt – das sind nämlich immer noch gezüchtete und mit roter Farbe voll gestopfte Regenbogenforellen.

Mit Ausnahme des Ostseelachses sind also alle Lachse innen mehr oder weniger rot. Sie alle werden aus Verkaufs fördernden Gründen mit phantasievollen Namen belegt. Die Produktnamen haben eine verwirrende Vielfalt erreicht, und immer neue Bezeichnungen kommen hinzu. Die gebräuchlichsten Handelsbezeichnungen sind:

Alaska-Rauch- und Alaska-Wildlachs

Einer der 5 Pazifiklachsarten, meistens Cham oder Pink. Die preiswertesten Lachsarten auf dem Markt.

Alaskalachse

Sie sind nicht gefarmt, sondern werden im Meer mit Driftnetzen gefangen.

Biolachs

Gefarmter Lachs der unter besonderen Bedingungen aufgezogen wurde. Die Bezeichnung „Bio“ ist nicht geschützt und kein amtliches Zertifikat. Biolachszüchter verleihen sich selbst das Gütesiegel „Bio“ und berufen sich dabei z. B. auf geringere Besatzdichten in den Zuchtkäfigen, besondere Futterzusammensetzungen und geringer Medikamentenverbrauch, so auch Verzicht auf Antibiotika.

Echter Wildlachs

Im Fluss natürlich geboren, als Smolt abgewandert und in der See frei aufgewachsen und schließlich mit Netzen gefangen.

Farmlachs

Immer gefarmter Lachs aus Käfiganlagen.

Fjordlachs

Das ist Farmlachs aus norwegischen Fjorden.

Graved Lachs

Roh verarbeiteter Lachs. Er wird mit Salz, Zucker und Kräutern gebeizt (eingerieben) und an einem kühlen Ort (+2° bis +5°) so lange belassen, bis der langsame Fermentierungsprozess eine Gare erzeugt hat. In alten Zeiten wurde die Reifung zwischen mit Steinen beschwerten Brettern, im Boden vergraben (…..graved), erreicht.

Kodiak-Lachs

Alle fünf Pazifischen Lachse.

Lachsforelle

Kein Lachs, sondern Regenbogenforelle aus Zuchtteichen (und schön mit roter Farbe voll gepumpt).

Premiumlachs

Irgend ein Lachs, von dem der Lieferant behauptet, er sei erstklassig und ausgesucht (englisch: premium) – kein amtliches Qualitätsmerkmal.

Wildlachs

Eigentlich kein Unterschied zum Echten Wildlachs. Aber einige Züchter nehmen den Begriff irreführend in Anspruch für Lachse, die in großen Netzkäfigen im offenen Atlantik aufwachsen und dort auch vorbei treibende „Wildnahrung “ fressen.

Wildwasserlachs

Irreführender Name, ist gefarmter Lachs aus natürlichem‚ wilden Wasser“ – wie alle Farmlachse.

Zuchtlachs

Ist gefarmter Lachs.

Lachsmakrele

Ist eine ganz ordinäre Makrele (meist geräuchert), der Name ist nichts weiter als Verarschung, um Ihnen das Geld aus der Tasche zu ziehen.